So grillen Sie gesund

Was Sie zum Start in die Grillsaison wissen müssen: Warum Bier das Fleisch nicht besser macht, Speck nicht auf den Grill darf und Kräuter auf keinen Fall fehlen dürfen. Von Birgit Pichler und Sonja Saurugger.

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Das Wetter gibt sich noch launisch und unbeständig - und doch kann man ihn schon riechen, den Start in die heurige Grillsaison. Wenn Holzkohle-Rauch und Fleischaromen die Nase kitzeln und endlich wieder unter freiem Himmel gegessen werden darf, sollte aber auch die Gesundheit nicht auf der Strecke bleiben. Denn das Braten über Feuer kann Gesundheitsrisiken bergen, die einem schnell den Appetit verderben: Die Kombination von tropfendem Fett und glühenden Kohlen ist eine gefährliche. Denn tröpfeln Öl oder Marinade auf die Kohlen, entstehen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK, die auch in Zigarettenrauch enthalten und krebserregend sind. Um die gefährlichen Tropfen zu vermeiden, sollte man zu Grillschalen greifen oder auf Elektrogrill umsteigen, wie Ernährungsexpertin Sandra Wallner-Liebmann (MedUni Graz) erklärt.

Was soll nicht auf den Grill?

Krebserregende Stoffe entstehen auch, wenn gepökeltes Fleisch oder Würste auf den Grill kommen - um diese gefährlichen Nitrosamine zu vermeiden, sollten Sie Speck oder Surfleisch vom Rost fernhalten.

Überhaupt muss es nicht immer Fleisch sein: Fisch ist die gesündere Alternative, die Expertin rät zu heimischem Fisch. Und auch Gemüse darf auf den Grill: Aus Melanzani im Ganzen gegart lässt sich Baba Ganoush zaubern (Rezept rechts), auch Zucchini, Paprika, Maiskolben oder Tofu sind gesunde Grillbegleiter. Und nicht zu vergessen: das Salatbuffet als Beilage.

Apropos Salat: Auch in der Freiheit des Gartens nicht auf die Hygiene vergessen! Dazu zählt Salat und rohes Fleisch immer getrennt zu verarbeiten, Soßen und Marinaden gut zu kühlen und Geflügel gut durch zu garen. Denn gesund schmeckt auch besser!

Fleisch einlegen

Länger haltbar bleibt Fleisch in einer Marinade aus Öl – es muss ganz bedeckt sein. Länger als eine Woche sollte Fleisch nicht in Öl liegen. Es macht in dieser Zeit einen Reifeprozess durch. Danach herausnehmen, abtrocknen. Riecht es säuerlich, war es zu lange in der Marinade und darf nicht mehr verwendet werden.

Ölspur

Ein bisschen Öl darf sein: Ein paar Tropfen auf einem Bogen Haushaltspapier verteilen und den Gitterrost leicht einreiben (keinen Pinsel verwenden, sonst tropft es!). So kleben Fisch und Co. nicht fest. Verfeinert das Grillgut: ein paar Tropfen hochwertiges Öl wie Nuss-, Trabenkern- oder Mohnöl.

Aromen

Besondere Aromen erreicht man mit Holzspänen (Apfel, Hickory, Eiche...), die man auf Alufolie bettet und auf die Kohlen legt. Nicht verwenden: Tannenreisig, -zweige oder Zapfen.

Glut

Wenn die Kohle eine dünne Ascheschicht hat, darf gegrillt werden. Keine Lebensmittel auflegen, solange noch Feuer zu sehen ist.

Flammen

Sicher, ein Gasgrill ist die gesündere Variante. Wer lieber mit Kohle grillt, hält beim Kugelgrill den Deckel bereit. So lassen sich Flammen notfalls schnell eindämmen.

Indirekt

So tropft kein Fett ins Feuer: Die Glut teilen und auf die linke und rechte Seite schieben. Alutasse dazwischen stellen. Das Fleisch auf den Gitterrost in der Mitte legen.

Brennstoff

Auch, wenn es praktisch wäre, Altpapier, alte Lackmöbel und harziges Holz bitte nicht verwenden, weil sich schädliche Benzpyrene bilden. Gut: Holzkohle und Briketts.

Aufguss

Ein Aufguss mit kaltem Bier ist nicht nur für die Qualität des Fleisches schlecht. Die Muskelfasern ziehen sich zusammen und das Fleisch wird ledrig. Bier auf der Glut sorgt auch für Rauchentwicklung – und die sollte zum Wohl der Gesundheit vermieden werden.

Kräutermarinaden

Marinaden mit Kräutern (Rosmarin, Oregano, Thymian...) und Knoblauch enthalten Antioxidantien und können die Entstehung von gefährlichen Stoffen im Grillfleisch verhindern. Trotzdem gilt: Gut abtupfen, bevor das Fleisch auf den Grill kommt, sonst tropft Öl ins Feuer und lässt es verbrennen.

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